Varför blir äggulan av ett överkokt, hårdkokt ägg grönt?

Varför blir äggulan av ett överkokt, hårdkokt ägg grönt?

Processen med att koka ett ägg innebär att denaturering. Under denna process förändras aminosyrakedjorna som finns i proteinerna i ägget från deras ursprungliga råa äggtillstånd, varvid denatureringstemperaturen varierar något beroende på det specifika proteinet i fråga (se diagram här). Men i ett nötskal får upphov till värme till dessa proteiner i första hand att proteinerna delvis utvecklas eller på annat sätt förändrar sin normala organiserade rumsliga struktur. Eftersom detta händer börjar proteinerna aggregera och koagulera tillsammans. Eftersom värmen fortsätter att appliceras bildas ytterligare bindningar i dessa kluster, vilket skapar ett förhållandevis tätt proteinetätverk, vilket i sin tur resulterar i gummiaktiga äggvitor och stelnade äggulor som du finner i hårdkokta ägg.

När det gäller varför appliceras tillräckligt länge får du en grön färgning runt äggulan, till att börja med innehåller proteinerna i äggvita svavel. Att svavel kombinerar med väte under denatureringsprocessen och producerar vätesulfid, en giftig gas som producerar en omedvetlig lukt av röta ägg. På grund av att vara tyngre än syre och kväve, som utgör den stora delen av jordens atmosfär, kan vätesulfid normalt samlas i utrymmen som brunnar och grottor, och det är inte bara giftigt utan även brandfarligt, frätande och explosivt. Lyckligtvis för äggälskare världen över är mängden av vätesulfid som släpps ut i ägget så liten att det inte medför någon hälsorisk alls.

När du lagar mat på ett ägg, är det självklart applicerat värme från utsidan och fungerar in i. Det här är viktigt för ämnet till hands, eftersom äggvattnets löslighet minskar när det värms upp och tvingar vätesulfiden inåt mot äggula.

Också anmärkningsvärt för det aktuella ämnet är det faktum att äggula innehåller järn, vilket i slutändan frigörs från phosvitin i äggulaen genom uppvärmning av äggula tillräckligt. När dessa järnkatjoner kommer i kontakt med vätesulfiden runt området där äggulan möter äggvita, bildar en resulterande kemisk reaktion järnsulfid. Järn sulfid har en grönaktig grå färgning, följaktligen den gröna / grå tingen runt gyllene i ett hårdkokt ägg. Ju längre du lagar ägget, ju mer järn sulfid produceras och ju mer missfärgning du kommer att se i äggula.

Du kommer också att se en liknande missfärgning hända när du lagar ägg i en stekpanna av samma anledning. På samma sätt, om du upptäcker att du fortfarande får den här gröna äggula ringen i ett hårdkokt ägg även om det inte är överkokt, är det troligt att det vatten du kokar ägget har en relativt hög mängd järn i det, vilket resulterar i att järnsulfid produceras snabbare än vad du annars skulle kunna se.

Och om du undrar, förutom att inte vara fruktansvärt estetiskt tilltalande, är det helt säkert att äta den gröna delen av äggula.

Bonusfakta:

  • Dr Seuss skrev Gröna ägg och skinka som ett resultat av en satsning med sin utgivare, Bennett Cerf. Cerf satsar Seuss att han inte kunde skriva en bok i femti unika ord eller mindre. (Mer om detta här)
  • Det korrekta uttalandet av "Seuss" är egentligen "Zoice" (rymmar med "röst"), som är ett bayerskt namn. På grund av det faktum att de flesta amerikanerna uttalade det felaktigt som "Soose", gav Theodor Geisel slutligen in och slutade att rätta människor över uttalet, och det var en bra fråga om att quipping detta var bra eftersom det är "fördelaktigt för en författare till barnböcker att vara associerad med-mor gås. "
  • Att tillsätta salt eller ättika till det vatten du kokar ägg i kommer att påskynda denatureringsprocessen inom ägget. Varför är det till hjälp i hårdkokande ägg? Om äggets skal sprickor, kanske du märker att några av ägget flyr innan det är dags att härda. Vinäger eller salt hjälper till att minska risken för sådan läckage.

Lämna Din Kommentar