Vad exakt är malt?

Vad exakt är malt?

För miljontals drinkare är det kanske den viktigaste ingrediensen i världen.

Malt, exakt 

Malt är den produkt som finns kvar efter att en spannmålspor har torkats, får spridas, lufttorkas igen och upphettas sedan i en ugn.

Någon av en mängd olika spannmålsprodukter, inklusive ris, vete, havre och råg kan användas för att tillverka malt. Den vanligaste är dock bygg, som är det primära kornet som används vid framställning av de flesta öl och majoriteten av maltwhisky.

Varför är det gjort? 

Maltning av korn har två fördelar.

Bereder stärkelse för omvandling till socker

Ibland vill maltstern ta med malt "till sin högsta punkt av möjligt lösligt stärkelseinnehåll." Detta görs genom att uppvärma spannmålen bara till den punkt där tillväxtprocessen stannar, men "tillåter fortfarande ett naturligt enzym, diastas" att vara redo att konvertera stärkelsen till socker.

Används i jäsningsprocesser (tänk öl, whisky och ättika), tillsätts den lösliga stärkelsen till vatten där diastas omvandlas till socker. Detta sockervatten matas till jäst som metaboliserar sockret till CO2 och alkohol.

Malt framställd på detta sätt ger en sötma till slutprodukten.

Maltning är inte nödvändigt för jäsning, och många alkoholer är gjorda utan maltkorn. Ändå är det ett användbart verktyg som det: "förbereder stärkelsen för omvandling, och sedan stoppa den här åtgärden [förvandla stärkelse till socker] tills bryggaren [eller destillatorn] är redo att använda kornet."

Lägger till smak och färg 

Ibland mjölkas malt över den punkt där enzymerna förblir aktiva för att ge en rostad smak och färg till slutprodukten. Denna smakämnet är den typ som vanligtvis används i mjölkpulver.

Var används den?

Malt används i en mängd olika produkter, även om den oftast finns i dryckform, med det anmärkningsvärda undantaget av malda mjölkbollar.

Öl

Som framgår ovan är malt närvarande från början av öltillverkningen. Det är en viktig ingrediens i tillverkningen av vört, den sockermättade vätskan som produceras efter maltet har brutit i varmt vatten, vilket gör att diastaset kan göra sitt arbete.

Jäst läggs till urten och omvandlar den till alkohol i steg: (1) under den första "lag" -fasen bryts proteinerna i sockret ned i aminosyror; (2) därefter, i andningen "andning" andas jästen i O2 vilket gör urten surare (3) omvandlas sockerarterna till CO2 och pyrodruvsyra; vilken (4) slutligen blir till alkoholen kallar vi kärlek "öl". Vissa socker metaboliseras inte av jästen, vilket förklarar varför öl kan ha en söt smak.

Det finns tre biprodukter som ger jäst som kan påverka ölens smak: Diacetyler ger en "träig" smak, estrarna lämnar en fruktig smak och fenoler har en kryddig eller till och med medicinsk smak.

Malt Whisky

Inte alla whiskyer använder malt. De som går igenom en process som liknar öl, tills destillationen börjar. Recepten kan skilja sig, men processen är generellt som den här som används för att göra Scotch Whiskey:

När den maltade kornet är torr malses den för att producera ett floury ämne som kallas "grist". . . . som är rik på socker [och] blandas med varmt vatten för att skapa en "mos". . . . The. . . mos omrörs regelbundet för att uppmuntra utsläpp av sockerarter. När denna process är färdig erhålles den resulterande vätskan. . . "Wort" är. . . överfört till stora trä "washbacks" [var] jäst tillsätts. 

I slutet av jäsning är "tvätten" inte mycket högre i alkohol än öl, ca 8-9%. Det överförs sedan till en första kopparpanna, kallad tvätten fortfarande, där vätskan värms upp och destilleras. (Vid destillation avdunstar värmen vätskan, som flyter upp och genom ett rör där det når ett andra kärl. Därefter kyler ångan och kondenseras tillbaka till en vätska).

En andra destillation krävs fortfarande i andan innan andan når den erforderliga styrkan. Intressant ger den andra destillationen tre distinkta produkter:

Den första delen, "foreshot" är för stark och innehåller oönskade komponenter. Nästa del, "mellansnittet" är det vi letar efter. . . [och] vidarebefordras till en mottagningstank. Den sista delen. . . "Feints" är för svag för att användas men det sparas [och] läggs till nästa sats.

Mellansnittet placeras i ekfat eller fat som tidigare användes för att mogna Bourbon, Rum, Sherry eller Port. Whisky är typiskt åldrat i åratal, och med vissa konton "förloras 2% genom förångning varje år." Denna förlust, som verkligen kan lägga till för äldre whiskyer, kallas ängelns andel.

Maltad mjölkbollar 

Den särpräglade smaken av maltmjölkbollar (think Whoppers) kommer från tillsatsen av maltmjölk - "a ... blandning av maltad korn, vetemjöl och helmjölk, vilken indunstas tills den bildar ett pulver. "

Användbar i en mängd olika produkter kan malt mjölkpulver köpas i livsmedelsbutiker och läggas till en mängd olika drycker (som milkshakes) samt bakverk och andra recept

Ovaltine

Källan till den crummy kommersiella som gjorde Ralphie svär, pulveriserad och befäst Ovaltine får sin distinkt smak från korn malt extrakt. Även om mammor i över 100 år har serverat denna drink till sina barn på grund av dess näringsfördelar, har samma tillägg nyligen orsakat företagets problem. Enligt nyhetsrapporter har Kanada bannlyst Ovaltine eftersom det är "" berikat med vitaminer och mineraler "och därför olagligt" på grund av att vissa ingredienser inte godkändes. Vem visste?

Maltvinäger

Blandad i mycket samma process som öl (åtminstone först), malt (från korn eller annan spannmål) blandas med vatten, stärkelsen är bruten i socker, sockererna matas till jäst och jästen ger alkohol.

Därefter omvandlar en speciell typ av bakterier som kallas Acetobacter "alkoholdelen till syra." Vänster på en räknare vid rumstemperatur, denna blandning:

Kommer att omvandlas till vinäger i månader [även om] industriprocessen kan slutföras inom några timmar eftersom luften bubblas och blandas genom lösningen.

Lämna Din Kommentar