Varför är Cheddar Orange när mjölken är vit?

Varför är Cheddar Orange när mjölken är vit?

Mjölk består av cirka 87% vatten och 13% fasta substanser, såsom fett och olika proteiner. Chefen bland dessa proteiner är något som kallas kasein, där fyra typer utgör cirka 80% av proteinerna i mjölk. Kaseinproteinmolekylerna suspenderas vanligen något jämnt i hela mjölken och är sfäriska, ungefär en mikrometer över. Anledningen till att de är något jämnt suspenderade i vätskan är att kappa-kaseinmolekyler har en negativ elektrisk laddning, så de avstör varandra.

Vita objekt i naturen förefaller som sådana när det finns någon nivå av ljusdiffusion som pågår och ingen del av det synliga spektret återspeglas av objektet mer än någon annan del av det området av ljusspektrumet. Som du kanske kan gissa, sprider dessa kaseinproteiner och några av fetterna i mjölken och böjer ljuset något jämnt över det visuella spektrat. Detta resulterar i att mjölken är ganska ogenomskinlig och verkar vit för våra ögon.

Detta ger oss tillbaka till frågan till hands - om mjölken är vit, varför är cheddarost så slående orange-ish / gul färg?

Innan mer modernt industrialiserat mjölkproduktion gräver kor i betesmarker rikligt med betakarotenrika gräs. När de smälter det naturligt orangefärgade pigmentet i gräset, lagras det i fettcellerna. När en ko ger mjölk utsöndras det beta-karotenfärgade mjölkfettet i bultar, huvudsakligen gjorda av triglycerid omgiven av ett lipidmembran, som själv omges av proteinkluster. Medan kolemjölken vanligtvis fortfarande kommer att förekomma mestadels vit i det mänskliga visuella spektret, beroende på vilken typ av ko, årstid och fält som betes i, kan detta betakarotenladdad fett göra mjölken till en vitvit, eller i ytterligheten, en något gyllene färg.

Med traditionell cheddarosttillverkning lämnar beta-karoteninfunderat fett i mjölken, och efter löpbanan arbetar bakterier och värme sin magi på vätskan, proteinklyftorna släpper ut greppet på kula och deras membran löser sig så att de är inte längre opaka, vilket gör beta-karoten lite mer synlig. När vasslen är tömd och pressad ut, är fettet också mer koncentrerat i slutprodukten än i den ursprungliga mjölken. Således, eftersom färgen kommer från betakaroten i fettet, för de ostar som görs på detta sätt (i motsats till saker som högre sura ostar eller de som är gjorda med get eller buffelmjölk), kommer de med högre fettinnehåll att tendera att ta på en gulaktig färgton.

Följaktligen var cheddar, med ungefär 32% fetthalt (jämfört med säsongmjölarella på cirka 17%) klassiskt en liten gyllene färg (liknar det smör som inte har färgats), snarare än den distinkt orange / gulfärgen vi kopplar vanligtvis med cheddar idag.

Så varför ändras till djupare färger? Enligt professor Paul Kindstedt vid University of Vermont började detta runt 16th / 17th century i England. Vid denna tidpunkt började vissa osttillverkare skumma lite av grädden från mjölken för att sälja separat innan du gjorde cheddaren och sänkte fettinnehållet, men producerar fortfarande relativt god ost. Denna övning resulterade i mycket blekare, även vita, cheddars, vilka konsumenter fann (och fortfarande finner) mindre önskvärda. För att dölja det sanna fettinnehållet började bönderna lägga in färg igen. Vanliga färgämnen innefattade gyllene kronblad, morotsjuice och jämn saffran, men de flesta osttillverkare slog sig till sist på annatto, ett relativt billigt och tillgängligt frö som innehåller pigment som gör saker till en underbar gul-orange, beroende på koncentration.

När osttillverkning blev industrialiserad på 1800-talet valde många företag att fortsätta med att döda vissa ostar som cheddar och av marknadsföringsskäl fortsatte ostens exakta nyans att flytta sig från det klassiska ljusguldet till mer av apelsinen -ish / gul vi har idag.

Utöver någon form av agri-bedrägeri var vissa osttillverkare från 16/1700-talet ibland anställda. Det var något av en nödvändighet i industriell skala, eftersom tillverkarna använde mjölk från många olika gårdar för att göra sina produkter. Med tanke på att ostens slutfärg kan variera mycket beroende på saker som årstider, korrekthet och kött som används (Guernsey och Jersey boskap tenderar till exempel att producera rikare färgad mjölk), var det mycket svårt att få en konsekvent färg i ett visst märkes produkt utan att döda cheddaren. Och som konsumenter, som i dag, starkt föredragna nära pumpa färgade cheddars, var övningen att döda cheddaren ett praktiskt och billigt marknadsföringstrick.

Talar om kost, under de senaste par århundradena har många mjölkbönder skiftat bort från framför allt betesmarker som utfodrar sin boskap för att ge en torrfoderdiet. En av de viktigaste fördelarna med detta är att bonden kan säkerställa en mycket konsekvent smakprocess slutprodukt, även om det verkar som ett offer i näringsvärdet vid detta.

Mer relevant för denna artikel, en annan negativ bieffekt, åtminstone så mycket som många konsumenter, är den torra foderdieten saknar beta-karoten från betesgräsarna, vilket gör cheddarvita, oavsett fettinnehåll, vilket igen kräver annatto frön för att få färgen konsumenterna vill ha.

Många smörtillverkare färgar sina smörgåsar av liknande skäl, oberoende av smörets kvalitet eller djuren hos mjölkproduktionen - en märkbar guldfärg är helt enkelt vad folk förväntar sig att smörets färg är och om det inte är det Jag brukar köpa varumärket som erbjuder den färgen.

Bonusfakta:

  • Utan fett tenderar kasein att sprida den blå våglängden något mer än rött. Så med något som fettfri skummjölk, så kommer du ibland att se en väldigt liten blåttisning mot den annars vita mjölken på grund av detta.
  • Mjölk innehåller också riboflavin, vilket kan ge mjölken en något grönisning, om koncentrationen är tillräckligt stor, vilket även kan ses ibland i vissa typer av skummjölk eller vassleprodukter (riboflavin ligger i vasslepartiet av mjölk).

Lämna Din Kommentar