Bröd blir gammalt om sex gånger snabbare i kylskåpet än vid rumstemperatur

Bröd blir gammalt om sex gånger snabbare i kylskåpet än vid rumstemperatur

Idag fick jag reda på att brödet var gammalt ungefär sex gånger snabbare i kylskåpet då det hölls vid rumstemperatur.

På ytan kan det tyckas kontra intuitiv; När allt kommer omkring vet alla om du vill hålla maten längre, du lägger den i kylskåpet. Problemet härrör från vilket bröd som tillverkas av specifikt stärkelsemolekyler, och hur dessa stärkelsemolekyler reagerar under vissa förhållanden.

Innan vi börjar att dissekera varför bröd blir snabbare i kylskåpet är det viktigt att veta vilket bröd som faktiskt är tillverkat av. Bröd är i huvudsak nätverk av vetemjölproteinmolekyler (kallade gluten) och stärkelsemolekyler. Suspended i detta nätverk av molekyler är koldioxid som produceras genom jäsning av jäst inuti degen. Detta ger bröd sin fluffiga, skumliknande konsistens. Börja med att leka med mängderna av dessa ingredienser och andra fina smaksättningstillsatser och du kan få många olika typer av texturer och smaker.

Stärkelsen inuti denna blandning har sina egna egenskaper. Stärkelsemolekyler är gjorda av två baskomponenter, båda är långkedjiga sockermolekyler. Glukos (socker) klassificeras som en monosackarid, vilket betyder en glukosenhet. Men om du länkar dessa enheter tillsammans, kan de bli en polysackarid eller komplex kolhydrat (var rädda Atkins älskare, var väldigt rädd). De två enheterna är amylos och amylopektin. Amylos, som vanligtvis består av cirka 10 000 socker enheter, är byggd som en smal bunt av vass med alla dess glukos enheter arrangerade i raka parallella linjer. Amylopektin, som vanligen består av cirka 20 000 glukosenheter, har en mer trädbuske som utseende med sina glukosenheter klumpade ihop i alla riktningar. Växtstärkelse är typiskt 20-30% amylos och 70-80% amylopektin.

När de värms upp i närvaro av fukt eller vattenmolekyler, till exempel sätter bröddeggen i ugnen, försvagar stärkelsemolekylerna och tillåter vattenmolekyler att komma in eller komma in i kedjorna i sockermolekylerna och gå med i dem. Detta sväller stärkelsegranulatet och börjar mjukna upp det, vilket gör det åh så varmt och smutsigt! När det gäller bröddeg kan fukten härröra från två källor, antingen veteproteinet i själva brödet eller vattnet till blandningen som bildar degen. När kylning påbörjas börjar ögonblicket ta ut sig ur ugnen, processen börjar vända sig om och stärkelsemolekylerna börjar "torka ut" eller kristallisera och härda igen, en process som kallas retrogradation. Således, den långsamma processen som gör croutons vad de börjar (tack Outback Steakhouse, tack!) Ett annat exempel på en liknande process i mat kan observeras genom att lämna honung upptäckt på disken. Med tiden skulle det dehydratisera och allt du skulle lämna är rena granuler av hårda vita glukosmolekyler (sockerkristaller).

Så varför sker denna retrogradationsprocess snabbare i kylskåpet? Även om forskare har gjort betydande framsteg när det gäller att dissekera stalingsprocessen, är det fortfarande inte helt klart. Den ledande teorin är att uttorkningsreaktionen, kondensation, är den främsta mediatorn i dehydratiseringsprocessen i detta fall. Oavsett förmedlaren är orsaken till staleness densamma; vattenmolekyler avlägsnar sig från stärkelsemolekylerna och stärkelsemolekylerna börjar ta sin ursprungliga form och härda igen. Kylens kylskåp gör att dehydratiseringsprocessen sker snabbare, speciellt ungefär sex gånger så snabbt via processen ovan. Därför kan frukt och grönsaker vara längre i kylskåp. I sitt fall sänker dehydratiseringsprocessen den naturliga nedbrytningen som orsakas av närvaron av vattenmolekyler.

Bonusfakta:

  • Brödets hårda yttre skorpa var ursprungligen den enda metod som bagerierna hade för att hålla fuktinnehållet i bröd, vilket gjorde att det var friskt längre. Nuvarande metoder av storskaliga brödbakare innebär att man använder konstgjorda ingredienser som saktar den naturliga dehydratiseringsprocessen. Således kommer mest brett tillverkade bröd att mögel långt innan stall någonsin uppstår.
  • I en grym vridning av ödet kommer närvaron av fukt att hålla brödet från att bli föråldrat; Emellertid kommer samma fuktighet att tillåta mögelsporer att sprida sig snabbare.
  • Världens första automatiska brödskivare uppfanns av Otto Frederick Rohwedder i Davenport, Iowa. Han byggde först en prototyp av hans brödskivare 1912. Tyvärr blev hans ritningar och maskin förstörda i en brand 1917. Därifrån kämpade han för att få finansiering till att börja på nytt på sin maskin, eftersom tanken på förskivat bröd inte var alls populära bland bagare. De ansåg att minskningen av hållbarheten i brödet inte skulle vara populär bland konsumenterna, även om det var rimligt välpackat för att försöka fördröja den oundvikliga accelererade stalenheten så mycket som möjligt. Till sist kunde Rohwedder 1927 bygga om maskinen och producera en modell som är redo att användas i ett verkligt bakeri.
  • För att komma runt problem med "staleness", försökte Rohwedder initialt hålla brödstyckena tillsammans efter skivning med stiften. Stiften skulle då tas bort när du ville ha en skiva. Det fungerade inte riktigt för en mängd olika orsaker och han ändrade helt enkelt sin maskin för att sätta in de skivade brödena i vaxpapper direkt efter skivning.
  • Fransk toast är traditionellt gjord av gammalt bröd. Bröd har varit en stapelmat för de flesta kulturer, sedan mat först började förberedas och fram till väldigt nyligen hade den stora majoriteten av människor aldrig drömt om att slösa någon mat. Därför måste man hitta ett sätt att göra gammalt bröd smakligt. Soaking det i mjölk och ägg och sedan lagar det, verkar logiskt nog, gör en god god måltid medan du inte slösar bort något bröd.

Lämna Din Kommentar